La Zuppa Rasnal di Maggese a San Miniato nella top 25 del New York Times

NEW YORK, 17 MAGGIO – La Zuppa Rasnal (o degli Etruschi) del ristorante Maggese a San Miniato in provincia di Pisa e’ entrata nella “top 25” dei piatti a base di pasta che, secondo un gruppo di esperti del New York Times, “e’ essenziale mangiare in Italia”. La lista e’ stata messa a punto da Davide Palluda, chef e proprietario di All’Enoteca in Piemonte; Stefano Secchi, chef e comproprietario di Rezdôra a New York; l’autore di libri di cucina Emiko Davies che vive in Toscana; Karima Moyer-Nocchi, storica della cucina con base in Umbria; e dalla giornalista e scrittrice Roberta Corradin, che si divide tra Firenze, Boston e la Sicilia.

Fabrizio MarinoEvoluzione della “zuppa tosca”, presenza fissa sul menu da quando lo chef Fabrizio Marino ha aperto Maggese nel 2019 in una vecchia drogheria di San Miniato, la zuppa Rasnal vuole essere un ritorno all’antico, a un’epoca in cui le tecnologie adesso “di casa” nelle cucine dei grandi ristoranti ancora non esistevano. “Immaginiamo di essere in un’altra epoca in cui ceci o fagioli bollivano lentamente, e altrettanto lentamente si preparavano le verdure spontanee come quelle che ci porta ogni giorno la signora Tiziana, aggiungendo un pizzico di miele di bosco che si armonizza con le erbette amare”, racconta al telefono lo chef a Etruscan Times.

rasnal zuppaIn tutto una ventina di coperti nel cuore del paese, Maggese e’ un ristorante vegetariano in una regione dalla tradizione carnivora come la Toscana. Marino si e’ formato tra alberghi e ristoranti come il Cibreo a Firenze, per poi lavorare a Londra, in Giappone e a Milano dove ha incontrato il suo più grande ispiratore, lo chef svizzero Pietro Leemann del ristorante Joia (il primo vegetariano in Europa che ha ottenuto una stella Michelin), da cui ha imparato l’idea del cibo bello, sano e responsabile in omaggio alle filosofie orientali di cui Leemann e’ seguace.

L’idea di chiamare Rasnal la minestra entrata nella top 25 del New York Times e’ venuta a Marino da una busta da spesa riutilizzabile che il padre pittore ma anche appassionato di storia e di archeologia gli aveva regalato per un Natale di un paio di anni fa: dentro ci aveva scritto all’incontrario MI RASENNA (sono etrusco) e TULAR RASNAL (confini etruschi), insomma il termine con cui gli antichi etruschi definivano se stessi. “Era un momento di cambiamenti nel nostro menu’: ed ecco che e’ nata questa minestra per preparare la quale, come diciamo noi, basta un buon manico”, racconta lo chef.

La componente della pasta consiste in quattro semplici fagottini senza alcuna pretesa estetica farciti di sedano rapa. Marino li manda in tavola asciutti in una zuppierina, perche’ la zuppa Rasnal viene messa davanti al cliente “scomposta” in tre portate: le altre sono un vasetto con l’intingolo delle erbe cotte lentamente (mentuccia, nepitella, cipollotti o cipolla, aglio fresco o aglione, e poi cicoria, raperonzoli, rape, cime di rapa, il farinaccio che e’ un progenitore dello spinacio, i classici odori e quant’altro offra la terra)  e un bricchettino con la crema vellutata di ceci o di fagioli. Sta al commensale assemblare il piatto, anche perche’ quello che Marino propone da Maggese e’ un viaggio in una degustazione guidata che combina le tradizioni della cucina asiatica con i piatti tipici della sua terra, ispirati alla poverta’, le carestie, la guerra.

zuppa rasnal MaggeseDue anni fa nella zuppa sono entrati i tartufi, anche in questo caso in omaggio al passato remoto e al tempo stesso alle tradizioni di quel che offre il territorio.  Nelle ultime tre settimane di novembre San Miniato ospita un festival dedicato al preziosissimo tartufo bianco che si raccoglie nei boschi vicini alla cittadina. “Certamente i romani e forse anche gli etruschi li mangiavano”, dal momento che Apicio, nel suo De Re Coquinaria del primo secolo dopo Cristo, li combinava con il garum, il mosto cotto e il miele, lessandoli con i porri e insaporendoli con il coriandolo o con un misto di menta, ruta, pepe, miele olio e vino. “Li avranno tagliati a pezzi e messi nella minestra”, ipotizza chef Marino che per un periodo ha fatto lo stesso con la sua Rasnal celebrata in questi giorni dal New York Times.

zuppa rasnal maggeseSituato lungo la Via Francigena che collegava nel Medioevo l’Europa settentrionale a Roma, anche San Miniato, come tanti altri luoghi in Toscana, ha d’altra parte radici etrusche nel suo Dna. Nella prima metà del ‘700 in località Corniano, dentro la chiesa, furono ritrovati due monumenti epigrafici, mentre nel 1934, in località Fontevivo, venne in luce una necropoli etrusca con relativi manufatti bronzei, in parte trasferiti al Museo Archeologico di Firenze e in parte rimasti in paese.

Fontevivo specchio La scoperta della necropoli porto’ gli archeologi a credere che vi fosse nei paraggi anche un insediamento etrusco di estensione considerevole, probabilmente localizzato a mezza costa. Successivamente venne in luce un sistema tombale a Montalbano di Bucciano, altri ritrovamenti sono stati fatti a La Serra e in Gargozzi. Tutti questi ritrovamenti dimostrano che la zona era abitata almeno un secolo prima dell’arrivo dei Romani.

Recenti scavi effettuati presso San Genesio (La Scala-Ponte a Elsa), la scoperta di cippi funerari e di una abitazione di origine etrusca hanno aperto nuove prospettive di studio. Sicuramente i ritrovamenti hanno confermato l’alta civiltà raggiunta dalle popolazioni etrusche insediate nel territorio e una rete di intensi traffici confermati dalla presenza di  ceramiche etrusco- campano: la rete viaria era ben ramificata e congiungeva la zona al porto di Pisa e poi, attraverso un’antica via commerciale, a Rimini e alla costa Adriatica. (@EtruscanTimes)

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